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14 de febrero de 2018

Ciencia y cocina confluyen en el Mercado Central

Juan José Giménez Martínez, Profesor de Química de la UAL explica las reacciones y procesos químicos orgánicos que se dan […]

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Juan José Giménez Martínez, Profesor de Química de la UAL explica las reacciones y procesos químicos orgánicos que se dan al cocinar

La actividad que se ha llevado a cabo hoy en el Espacio Gastronómico del Mercado Central ha sido de lo más interesante. Tu Chef Talleres, coordinadores de Almería Cocina, han invitado a Juan José Giménez Martínez, eminencia en el campo de la Química, Profesor de la Universidad de Almería, amante de la cocina y autor del libro “La Química en la Cocina ConCiencia”.

El Profesor Giménez, como buen experto en su campo, ha explicado detalladamente y con un lenguaje coloquial, la mayoría de procesos químicos orgánicos que se producen al cocinar, como porqué la carne se vuelve marrón al cocinarla, o porqué la clara del huevo se torna blanca cuando se fríe o cuece.

Como bien ha apuntado el profesor, la explicación de estos procesos se puede dar de dos maneras, “o bien con el rigor científico, lo que supone la metodología científica aplicada a un proceso determinado, o bien como un proceso de divulgación que consiste en explicar lo mismo pero con palabras en román paladino”, y para todos los públicos.

La receta que han desgranado desde el punto de vista químico orgánico ha sido unos “profiteroles negros con tinta de calamar y crema de queso, salmón ahumado y especias”. El profesor ha ido explicando todos y cada uno de los procesos químicos que se dan en esta receta, desde la elaboración de la masa y cómo reaccionan los diferentes ingredientes entre sí, hasta qué procesos químicos se desencadenan para ahumar un pescado o qué le ocurre a los sabores cuando se utilizan determinadas especias y porqué dichos sabores se “potencian” con algunas sustancias.

Las actividades continúan en el espacio gastronómico de Almería Cocina del Mercado Central y para el viernes 16 a las 11:30h hay programada otra actividad de “Sabores Almería”, donde se presentará el Aceite del Castillo de Tabernas y se hará un showcooking donde mostrarán diferentes elaboraciones y variedades de este ingrediente.