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21 de enero de 2022

Las migas, el plato estrella cuando llueve en Almería

Es uno de esos tantos rituales que se dan en nuestra querida Almería. Cuando la lluvia se hace patente en […]

Plato de migas con tocino, pmiento y chistorra

Es uno de esos tantos rituales que se dan en nuestra querida Almería. Cuando la lluvia se hace patente en la provincia, los almerienses con raíces de esparto miran al cielo y celebran que no salga el sol. De hecho, si las nubes son grises comienzan a sonreír y si, encima, chispea de madrugada comienzan a dar saltos de alegría.

Es ahí cuando se hace patente un ritual único e irrepetible, el de comer migas. Pero, ¿os han contado ya el origen de esta tradición de comerlas cuando llueve?

En la actualidad no se sabe de ninguna otra ciudad española que tenga un ritual climático-gastronómico semejante, donde a un fenómeno meteorológico como es la lluvia se le une se una comida determinada.

John Winston Konigsberg era hijo de un importador de uvas inglés y desde que en uno de los viajes de su padre lo acompañara a Almería quedó prendado por nuestra polvorienta ciudad sin asfaltar, de casas bajas, luz cegadora y viento salvaje. Las migas las conoció en el bar Amanecer frente al Puerto, donde su padre terminaba de cerrar los contratos antes de que zarpara el mercante para Inglaterra. Como Gerald Brenan, John cogió un atillo con su libreta, un morral, una cantimplora y aprovechando los contactos de su padre uno de los pocos coches a motor de entonces lo llevó hasta el otro lado de Sierra de los Filabres, en el valle del Almanzora, donde había oído que se hacían unas tortas de harina parecidas a las migas. Con algunas de esas tortas en el morral y a lomos de una burra comenzó a andar los caminos de pueblo en pueblo hacia la ciudad de la que había partido. En todos los caminos por los que paraba, veía a gente luchando contra la tierra seca y preguntaba: “¿Por qué se hacen migas cuando llueve?”. La mayoría de los lugareños levantaban el lomo y sonreían, por la pregunta extraña y más aún por el aspecto de aquel joven color tocino sin curar.

Es en la última página de aquel trabajo etnográfico, donde John Winston reproduce la parte final de su cuaderno de campo. Con su transcripción con tintes historiográficos poco habituales en Internet podemos intuir de dónde viene esta receta tan particular:

Séptimo día de mi viaje en mula por Almería. Llegué de regreso a la ciudad. Fin de mi trabajo de investigación y vuelvo a mi universidad de Liverpool. Escondido tranquilo en la bodega del ‘Penny Forever’ y rodeado de barriles con recias uvas apretadas concluyo que he fracasado en mi objetivo de saber por qué las migas se comen en Almería especialmente cuando llueve. Quizás no era esa la pregunta que tuvo que haber guiado mi trabajo de campo. No se si algún día encontraré una respuesta científicamente rigurosa o ésta se perdió en el tiempo. Sólo me cabe lanzar hipótesis a la espera de que en el futuro alguien retome mi trabajo. He descubierto en este viaje que la amistad es el mejor alimento de la gente pobre. Les da una energía especial necesaria en esta tierra, se la pasan unos a otros para sacar adelante lo poco que este suelo baldío le devuelve tras mucho trabajo.

“Venga forastero, venga pacá y eche un trago a la bota. Esta agua colorá como el sol le quitará la sed pal camino. No verá un vino como éste a una legua vista”, anoté cuando me paré en Los Caraños.

He conocido gente con más propiedades valiosas dentro de sus cuerpos y almas que por fuera. Casas de pizarra con apenas dos habitáculos para familias enteras. He descubierto que por ello estos almerienses comparten todo lo que tienen con sus familiares y vecinos, en la vida y en las migas. Unos ponen la harina, otros el tocino, la asadura y las costillas de la matanza; otros tenían reservadas sus mejores aceitunas curadas; otros fueron a arrancar rábanos de su roal de tierra. Si estás en la mar, los pescadores entregan sus mejores piezas y si es zona de parrales, alguien trae el vino. Solo hasta acercarme a la costa y ya en la ciudad de vuelta he visto un jurel o un arenque sobre las migas.

Las mejores migas que he comido han sido las que estaban en una enorme paila-a big pan- de la que todos los comensales cogían a cucharadas libres y de pie. Todos eran iguales alrededor de ella, mujeres, hombres y niños.

Durante mi ruta etnológica solo chispeó en una ocasión. Duró poco, insuficiente para captar en vivo la reacción de los lugareños. Hubiera sido un testimonio fundamental. Creo que las migas no son solo una comida, es una enorme celebración de la gente humilde de Almería que se une a otra fiesta, la llegada de la lluvia. Unen la tierra con el cielo a través de este ritual gastronómico. La lluvia es tan escasa en esta tierra cuarteada que no pueden dejar de celebrarlo con esa humildad del que pide sin esperar. Y agradecerlo.

Las migas son humildes, las hacen de esta forma tan humilde con el grano más sagrado que da la tierra. Pero también tienen sus excesos. En Gérgal, un campesino llamado Pedro Onrea me contó que la lluvia puede ser tan dañina como unas migas excesivas y que cuando sale la rambla más vale correr y ponerse en alto.

Las migas han cambiado de ornamentos a lo largo de mi periplo por montañas, parrales y ramblas secas. En todos los pueblos en los que paraba, en pequeñas casas como cajas o en fondas con la cuadra al lado pedía migas y en todos, la gente se extrañaba de ello. Me han visto como un extraño ser pero siempre me han acogido y me han hablado de esta comida. Y al final hemos comido entre risas y bromas por mi acento inglés.

Las migas, como decimos, son un plato común en toda España en cualquier momento del año, pero en casi todos los sitios las hacen de pan, menos aquí, que las hacemos con harina y en esos citados días de lluvia. En la actualidad utilizamos sémola de trigo duro, que es más fácil de trabajar, pero antes se hacía con harina de trigo o con una mezcla de trigo y maíz. En época de matanza lo clásico era una fritada de asaduras para comer las migas el primer día. En los cortijos se preparaban sólo con tocino frito como desayuno habitual de los hombres que salían al campo de madrugada, especialmente en la épocas de siega o recolección. Se pone una cucharada de harina con un poco de aceite en la sartén, se añade el agua caliente y se cuece el resto de la harina sin dejar de mover para que se suelten totalmente. La cosa puede durar media hora o más. Un viejo refrán decía: «Las migas de pan a las dos vueltas ya están; las del pastor cuantas más vueltas mejor».